A tárkányi pálinka titka
A kistárkányi szilvanapok alkalmával idén is megnyílt az érdeklődő nagyközönség számára a pálinkafőzde. A helyszínre érve egy filmforgatás közepébe csöppentem. Mint azt később a szilvanapok fő szervezőjétől, Kondás Arankától megtudhattam, a pálinkafőzde, a kistárkányi szilvórium és a szilvalekváros krumplilángos bekerült a Bodrogközi Értéktárba, s ezt filmen is megörökítik.
A Kistárkány és Vidéke polgári társulás a magyar agrárminisztérium pályázatán nyert forrásokat a film elkészítésére. A munkával Doszpod Béla anyaországi rendezőt bízta meg, aki egyedi koncepcióval dolgozik. Nem törekszik a téma teljes részletességgel történő bemutatására. Célja, hogy lekösse a néző figyelmét, és meglepje azokat is, akik úgy gondolják, ismerik a környéküket.
Megtudtam, hogy a kétszeres lepárlás kézműves eljárásában rejlik a nedű selymességének a titka. Fülöp István főzőmester több mint tíz éve dolgozik a kistárkányi pálinkafőzdében. Májustól júliusig, a gyümölcsök érése idején csendes a patinás épület, de ezt az időszakot leszámítva az év többi részében nincs megállás. Évente átlagosan 500 kliens hozza be a cefreként előkészített almáját, körtéjét, barackját, szilváját és az utóbbi időben már a szőlőt is. Nagy divatja lett a szőlőből készült pálinkának, mint mondja, és rögtön kihangsúlyozza, hogy az nem azonos a borpárlattal. Ilyet is készít ugyan, de az a borászok által, sokszor helyszűke miatt bevitt, gyengébb minőségű borból készül. Eszembe jutott, hogy pálinkaversenyen hallottam már füge, som vagy bogyós gyümölcsökből készült pálinkákról is. Rákérdeztem hát, vajon itt is kérnek-e effélékből nedűt.
– mondja. A főzdemesternek már nincs módja befolyásolni a cefre minőségét, azt kész alapanyagként kapja meg. – Rossz cefréből nem lehet jó pálinkát főzni, ellenben jó cefréből lehet rosszat – magyarázza.
Az utóbbi gondolathoz csatlakozva Nagy Béla helyi lakos hozzáteszi, hogy a vidéki legenda szerint a jó pálinka két alappillére a kiváló minőségű gyümölcs és a megfelelő berendezés a hozzáértő szakemberrel, aki azt kezelni tudja. A főzde történetének egyik legpontosabb ismerőjeként azt is elmondta, hogy a szájhagyomány szerint az 1800-as években lovas kocsikra szerelt egyszerű berendezésekkel vándor főzdék járták a vidéket. 1906-ból származik az a fénykép, amelyen egy családi pálinkafőzde látható. Trianont követően volt a faluban egy liter- és fokmérővel, azaz modern berendezéssel rendelkező, községi tulajdonban lévő pálinkafőzde, amely a háborúig működött. Ezt leszerelték és elvitték, így pálinkafőzde nélkül maradt a falu.
Tavasszal megkezdték a ma is álló főzde építését, és 1957 őszén már üzembe is helyezték, amely immár 65 éve hibátlanul üzemel. A közelmúltban a gyártási folyamat végére beiktattak egy minőségellenőrzési berendezést. Ez végzi és tárolja a pénzügyőrök számára szükséges, a jogszabályok által előírt mintavételeket. Ezáltal ellenőrizhető és nyomon követhető a gyártási folyamat. Az 1976 őszéig szövetkezeti formában működő pálinkafőzdét államosították.
Óriási törést jelentett, amikor megszűnt a regionális szinten kimagasló, évi 10 ezer liter 52%-os, kereskedelmi forgalomba kerülő pálinkát előállító szövetkezet. Az idősebb olvasók emlékeznek még talán a bolti gazdovská slivovicára, ami valójában a kistárkányi kézműves szilvórium volt. A szövetkezet vagyonát felszámolták, a fákat kivágták, magát a telephelyet beolvasztották a királyhelmeci állami gazdaságba, mert a kommunista párt mezőgazdasági programja szerint az országnak gabonából önellátónak kellett lennie.
A felszántott Tiszakert helyét bevetették búzával, de annyit sem arattak amennyit vetettek, a tiszai árvizek elvitték a termést. A magánszemélyek által beszolgáltatott kevés gyümölcsöt az 1990-ig államiként működő pálinkafőzdében cukorral egészítették ki, a minőség rovására. A rendszerváltozás után a főzde rövid időre magántulajdonba került, majd 1995-ben Kistárkány önkormányzata vásárolta meg, és azóta jó gazdaként törődik vele. Sorsát minden polgármester a szívén viselte, illetve viseli ma is.
A történelmi időutazást követően Fülöp István főzdemester mutatta be a gyártási folyamatot.
Az 500 kilós vörösrézüstbe kerül a cefre, amit alulról a fatüzelésű kemence melege hevít. Állandó, automatikus keverés mellett a zárt rendszerben az üst fölötti vörösrézcsövekben áramló gőz egy hűtőberendezésen áthaladva lecsapódik alkohol formájában. Ennek az első lepárlási folyamatnak a végén egy réztartályból kerül a kisebb vörösrézüstbe.
Ebből rézcsöveken vándorol a gőz, ismét lehűtve lecsapódik és a folyamat végén, az említett mérőberendezésen áthaladva lecsapolódik. A rendszer egy bizonyos szakaszában, a lepárlandó összmennyiség elején és végén is automatikusan eltávozik a 3%-nyi metilalkohol. A nemesacél hordóba lecsepegő, átlagosan 60%-os töménységű szilvóriumot pihentetik, a minőség érdekében hagyják érni, majd pontos recept alapján, ízlés szerint felhígítják 48-52 százalékosra.
Megjelent a Magyar7 2022/40. számában.
