Evelyn kreatív ízvilága - akár a világ végén is
Királyhelmecen, a Petőfi Sándor utca elején, a negyedik családi házban, a rendszerváltást követően, 1992-ben nyílt meg a város első kis kávéháza – a Privat Café. Árulkodó nevéből kitűnik, hogy magánszemélyek, a Feterik házaspár vállalkozásáról volt szó. A városközponton kívül eső, időközben étteremmé bővült Privat Café & Restaurant máig sokak kedvenc találkozóhelye.
Törzsvendégeik a kreativitáson túl a családias, kedves közeg miatt járnak vissza, értékelik a szüntelen megújulásra való törekvésüket. Mivel az utcában lakom, a Privat Café arculatváltásait, átalakulásait még akkor is nyomon követhettem, ha külföldön töltött éveim alatt csak rövid látogatáson jártam itthon. Az elmúlt évtizedben napi szinten elmegyek előtte, alkalom adtán természetesen vendégként is betérek hozzájuk. Igy tűnt fel, hogy az utóbbi hónapokban gyakran látom a szülői házban az alapító édesanya, Szilvia mellett sürögni-forogni a Budapestre szakadt lányát, Evelynt is. Azt, hogy ennek vajon mi is lehet az oka és motivációja, lapunk jövő héten megjelenő számában eláruljuk. Azok a környékbeliek, akiknek érdeklődését felkeltette éttermük megújult stílusvilágához tartozóan a világhálón előre meghírdetett streetfood esték valamelyike, már a Bodrogköz szívében is megkóstolhatták a kreatív fiatal, mosolygós hölgy formabontó ízeit.
Amikor betértem hozzá egy kis beszélgetésre, hogy olvasóink is megismerkedhessenek izgalmas életútjával, éppen a szeptember végi Taco Péntek eseményének főszereplőjéhez szükséges kukoricalepény tesztnapján találtam - az étterem konyhájában.
In medias res alapon, áruld el kérlek, hogy a budapesti turizmus – és vendéglátóipari egyetemi tanulmányaidat követően miért éppen az északi gasztronómia világa vonzott? Miért ott, a norvégoknál kezdted szakmai pályád?
A skandináv életstílus, a természetközeliség mellett a nemes egyszerűség, vagyis a hygge az elmúlt években mifelénk is nagy népszerűségnek örvend. Ezt a divatot mondhatni megelőzte a gasztonomián belüli térhódításuk, ahol is nagyjából másfél évtizede tapasztalható egy fordulat. Tévedés azt hinni, hogy csak a franciák és az olaszok a magas konyhaművészet meghatározó nemzetei. Ugyanis a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d´Or európai megmérettetésein jó ideje a skandinávok a csúcstartók. Az idei európai döntőn, a norvégiai Trondheimben ismét taroltak csapataik, a dobogó első három fokára a dánok, a svédek és a norvégok állhattak fel és bizony gyakran a lyoni megmérettetésen is dobogósokként végeznek. Logikus, hogy kíváncsi voltam úgymond a titkukra : hogy létezik, hogy a bezárt világukból pár év alatt ekkora sikereket képesek letenni az asztalra? Pár évet eltöltve abban a varázslatos közegben úgy látom, sorozatos sikereikhez szerintem az is hozzájárul, hogy ezekben a kimagasló életszínvonalú északi országokban egy tanulni, fejlődni vágyó szakács gond nélkül meg tudja fizetni a legjobb séfek mestertanfolyamait. Adottak a feltételek arra, hogy rengeteget tudjanak gyakorolni, a legjobb minőségű helyi alapanyagokkal dolgozhatnak és ezen felül még állami támogatásban is részesül a szakágazat. Mindez együtt maga az áldás. Nyilván, ezeket figyelembe véve az sem a véletlen műve, hogy az újonnan megnyílt éttermeik rövid időn belül sorra szerzik Michelin csillagaikat, felkerülve ezzel a világ legjobb éttermeit számon tartó lista élbolyába. A koppenhágai Noma éttermet is sok éven át a világ legjobbjaként jegyezték, annak séfjét, René Redzepit pedig a világ legjobb szakácsának. Talán ő volt az, akire a szakma felkapta a fejét. Számtalan meghökkentő kreáció került ki a keze alól, például hangyával is savanyított. Egy ilyen közeget, ezt a csodás világot megélni, megtapastalni egy életre szóló szakmai élmény, amiért hálás is vagyok.
Ezek szerint a svéd bútorárúház gyorséttermében kapható húsgolyókon túl érdemes majd mást is megkóstolnunk. Ha pár szóban kellene jellemezned az északi konyhát, mit mondanál róla? Téged mi fogott meg benne?
Rengeteget fermentálnak, ami nagyon egészséges és részükről nem is véletlen. Náluk ugyanis a 12 hónapból a zord időjárás miatt nagyjából csak 2 a termő. Szinte minden zöldséget, gyümölcsöt fermentálva és ecetes páclében tartósítanak. Természeti adottságukból kifolyólag rákényszerültek arra, hogy megtalálják a legmegfelelőbb elraktározás módját. Már a viking őslakosok is ismerték a halak és húsok sóban érlelését, füstölését, pácolását. A hosszú tengeri utakon jól bevált praktikák mind a mai napig szerves részét képezik az északi népek gasztonómiájának, vagyis a skandináv konyhának. A pékárúk szinte kizárólag kovásszal készülnek arrafelé. Ezek az egészségesebb eljárások az utóbbi évtizedekben mifelénk is felkapottabbak lettek. Ami még kimondottan irigylésreméltó és személyszerint talán a leginkább lenyűgözött, az a tenger és erdő adta friss alapanyagok elérhetősége: hal, osztiga, tengeri gyümölcsök, gombák, a bogyókon túl a sok ehető vadnövény, magvak. Az északiak egyszerűsége, természetközelisége visszatükröződik a konyhájukon is. Számomra ez nagyon izgalmas volt. Valószínűleg azért is éreztem magaménak, mert mindig is közel állt hozzám az efféle életszemlélet. Soha nem szerettem a mesterségesen túlbonyolított dolgokat, legyen szó konyhaművészetről vagy másról.
Ebbe az idilli közegbe nem zavartak be a mifelénk – kis túlzással élve – szinte már a falvakban is elérhető üzletláncok?
Csodálatraméltóan büszkék a saját hazai termékeikre, természettiszteletükből kifolyólag azt védik is, a saját kiskereskedőik is egymást támogatják. Nem EU tagként megtehették, hogy nem engedték be az országba a nagy üzletláncokat. Én ugyan a norvég fővárosban, Oszlóban éltem és dolgoztam, de ott sem láttam egy mifelénk ismert nagy bevásárlóközpontot sem, a norvégok is Svédországba jártak mindezért.
Megfordult a fejedben, hogy ott képzeld el a jövődet? Ha jól érezted magad, jó fizetésed volt, nem akartál ott maradni hosszútávon?
Imádtam azt a korszakát az életemnek, három és fél éves ottlétem alatt a lehetőségekből igyekeztem kihozni a maximumot. Szerettem volna szakmailag nagyon sokrétű és színes tapasztalatra szert tenni, különböző nemzetek konyháját megismerni és ez ott megadatott. Ezért egy fél éven át egyszerre két nívós ázsiai étteremben is dolgoztam – egy japánban és egy kínaiban. Rengeteget tanultam szakmailag, ottani tapasztalataimat máig, szinte napi szinten tudom kamatoztatni. Viszont nagyon hiányzott az itthoni környezet, honvágyam lett egy idő után. Csak félévente tudtam hazautazni pár napra és úgy éreztem, sok mindenből kimaradok, fájt, ha nem lehettem részese a családi eseményeknek, ünnepeknek, számomra ezek fontos kötelékek. Igy hát közelebbre költöztem, Budapestre, ahol a külhoni gyakorlatomnak köszönhetően már munkát sem kellett keresnem, megtalált az maga is, mivel az északiaknál számos értékes emberi-és szakmai kapcsolattal is gazdagabb lettem. Az elmúlt években néhány top 10-es étteremben dolgozhattam, köztük Michelin csillagosban is. De mivel kíváncsi voltam, milyen lehet akár napi pár száz ember étkeztetéséről gondoskodni, kollégáimmal kipróbáltunk egy pár nyári balatoni szezont is.
Ha jól emlékszem, a közelmúltbeli járvány-időszak már a magyar fővárosban ért? Akkoriban egy újonnan nyitott étterem kreatív séfje mellett voltál? Mesélnél kérlek e korszak kihívásairól, tapasztalatairól is valamit?
Valóban így van, akkoriban a pár hónapos piaci szereplését követőn nagy népszerűségnek örvendő, közkedvelt belvárosi fine dining bisztró és bár, a Société Budapest egyik konyhafőnök-helyettese voltam, egy nagyon dinamikus, ügyes csapat tagja. Nem csak a mi életünk borult fel a járvány átmeneti időszakaiból és annak kiszámíthatatlanságából adódóan, de minden vendéglátós sorsa megnehezedett. Fővárosi viszonylatban rengeteg kollégám pályát módosított, felhagyott a gasztonómiával, 90%-uk kiszámíthatóbb szakmára váltott. Emiatt azóta is halmozottan nehéz jó gasztronómiai szakembert találni. Rengeteg étterem bezárt, amelyekből többek között a másfél éves sikeres üzemelést követően a mienk sem tudott már többé talpra állni, így a járvány lecsengését követően egy másikban teljesedtem ki.
A járvány sajnos a családotok életére is rányomta a bélyegét...
Igen, a covid-19-el szüleim is kórházba kerültek, de édesapámat elvesztettük, lassan 3 éve nem lehet velünk. A teljes képszakadást követően, a hogy legyen, mi legyen tovább? kérdésre is meg kellett találnunk a választ. Annyit biztosan tudtunk, hogy nem adjuk el az akkor 30 éves családi vállalkozást, amit szüleim indítottak, apum régi álmát megvalósítva. Mindig is napról napra kellett megdolgoznunk minden egyes centért. Tettük ezt úgy, hogy igyekeztünk valami újat és értékeset adni vendégeinknek. Megbecsültünk minden egyes elégedett visszajelzést a részükről, a kritikákból pedig mindig tanultunk. Jómagam ennek a családi vállalkozásnak, az itthoni történéseknek soha nem engedtem el teljesen a kezét, mert úgy gondoltam, ha bármiben szüleim segítségére tudok lenni, akkor azt szívesen megteszem. Csak úgy voltam vele, hogy amíg óramű pontossággal működött minden, nem szólok bele. Vágytam a saját tapasztalataimra és úgy éreztem, hogy fel kell még nőnöm a feladatra...
