Vita a szepességi virsliről
A virsli közkedvelt étel, Magyarországon például a szilveszteri mulatozás elképzelhetetlen virsli nélkül. Idehaza is egész évben a legkeresettebbek közé tartozik a szepességi virsli, a „spišské párky”. Azt ma már kevesen tudják, hogy ennek a húskészítménynek a receptúráját még az Osztrák–Magyar Monarchia idején állította össze a Szepesváralján élő magyar hentesmester, Varsányi István. Méghozzá a hölgyek óhaja szerint. Ezek a bizonyítható tények, mégsem ezt a verziót jegyezték be az Európai Unióban. Felkerestük az egyetlen élő unokát, Igor Varsányit, aki ismeri az eredeti receptúrát.
István magyar hentesmester 1889–1890 között Szepesváralján alkotta meg ezt a finomságot. Egyik unokája, Varsányi Mónika igazi magyarnak jellemezte könyvében: büszke, magabiztos, dolgos, céltudatos, aki 12 emberről és a cselédségről is példaértékűen gondoskodott. Azt tartotta, hogy az élet nem arról szól, amit szeretnénk, hanem amit megteremtünk.
Tökéletes minőségre és ízvilágra törekedett. Tudta, csak a bőrtől, inaktól megtisztított hús kerülhet a virslibe. Erdélybe, Nagyváradra járt borjúért, de fontos volt számára az is, milyen fajtájú a sertés, ki a tenyésztő, mivel táplálja. Báránybélbe töltötte a borjú és sertéshús keverékéből készült virslit, így kellőképpen vonzó volt, majd párba kötve, rövid ideig füstölte. 1889–1890 között született meg a végleges receptúra, amely óriási sikert aratott.
A jó minőségű hús, a fűszerpaprika, amelyet Budapesten vásárolt, és a megfelelő érzékkel ízesített termék egyenesen berobbant a piacra.
Spišské pááárky, viršle, viršličky, podracké viršle – igy árulták annak idején. A múlt század negyvenes éveiben csütörtökönként „sertéspiacot” tartottak Szepesváralján, ekkor a vásárlók és az eladók a füstölők tulajdonában lévő fogadókban leültek és rendeltek egy adag „virslit”, majd némi itallal leöblítették. Varsányiékhoz rengetegen jártak ekkor, alig győzték kivárni, hogy elkészüljön az újabb adag friss virsli.
1918-ban, a háború után megváltoztak a határok, így Varsányi hentesnek itthon kellett nyersanyaghoz jutnia, de nem sokkal ezután 53 éves korában meghalt. Ekkor az édesanya az Egerben tanuló Simon fiát hazahívta, hogy folytassa a mesterséget.
Az uniós csatlakozás után pár évvel, 2010 és 2011 között az Európai Unióban is bejegyezték a szepességi virslit „spišské párky” néven, és a következőképpen határozták meg a betartandó paramétereket: legfeljebb 24 mm átmérőjű báránybélbe kell tölteni, az egyes darabok súlya körülbelül 50 g.
A kémiai jellemzőknél a zsírtartalom maximális értéke 24, a sótartalom pedig maximum 2 százalék lehet, mindkét esetben megengedett a 4 százalékos eltérés. A tiszta izomfehérje minimális mennyisége a tömeg 10 százaléka.
Megkérdeztem a Spiš Market képviselőjét, Marian Užákot, aki az uniós bejegyzést koordináló csapat egyik tagja volt, hogy az EU-ban bejegyzett receptúra alapján vajon készíthet-e bárki szepességi virslit? Ha például egy nagytermelésből, például a dán farmról veszi meg egy csallóközi üzem a húst, és betartja a paramétereket, az is szepességi virslinek minősül-e?
Ha ez rendben van, bárki készíthet szepességi virslit. Ami viszont nincs leírva, az a hentesmester tudománya, érzéke, hogyan lehet még ízletesebb, még finomabb a virsli, például mindenképpen kell bele kis zsír is, hogy szaftos legyen – kezdi a beszélgetést a húsüzem tulajdonosa. Majd felhívja a figyelmet arra, hogy az élelmiszer-biztonsági és állategészségügyi felügyelet ellenőrzi mindezt.
– 2017-ben volt egy nagyszabású ellenőrzés, amikor a hatóságok rengeteg hibát találtak. Több nagy húsüzem terméke sem felelt meg a kritériumoknak, mesterséges színezéket használtak például. Valószínűleg ez az oka, hogy egyesek igyekeznek másképp megnevezni a terméket, például van már „podradcké viršle” is a piacon, erre ugye nem vonatkoznak a megadott paraméterek. Emellett persze lehet, hogy jó minőségű a termék – magyarázza.
A virsli összetétele iránt érdeklődve megjegyzem, abban is különböznek a hozzáférhető receptúrák, hogy az Európai Unióban bejegyzett verzióban van marha- és sertéshús is, Varsányi Mónika könyvében borjú- és sertéshúst említ, Igor Varsányi, az egyedüli élő unoka, aki maga is részt vett a virsli készítésében már csak sertéshúsra emlékezik. Marian Užák szerint nincs értelme ezen vitatkozni, meggyőződése ugyanis, hogy az öreg Varsányi mester is kissé variálhatta a virsli készítését annak idején, attól függően milyen húshoz jutott hozzá.
– Tudja, a paprikánál sem egyértelmű a dolog, annak is lehet különböző a színparamétere. Én is 400 grammot teszek, meg más is, mégis az övé sötétebb, az enyém pedig élénkpiros. Ugyanez vonatkozik a füstölésre is, ez általában 7,5 perc, de valaki 9 percig füstöli a terméket, így az a virsli sötétebb. Azt is le kell szögezni, hogy a hús összetétele, felépítése is teljesen más manapság, mint száz évvel ezelőtt volt. További tény, hogy a szocializmus alatt, a csehszlovák állami norma, az ún. piros norma alapján gyártottunk.
– Szepességi virsli nélkül olyanok lennénk, mintha egy testrészünk hiányozna. Minőségi termék, tehát drágább. Fontos tudni, hogy magas ára van a báránybélnek, és Ázsiából hozzák be.
A Spiš Market képviselője, Marian Užák a vásárlóknak azt üzeni, hogy a virslit egyáltalán nem kell főzni, csak melegíteni, hiszen főtt termékről beszélünk, és azzal zárja beszélgetésünket, hogy édesapja a Csallóközből származik.
Varsányi Mónika, a Szepességi virsli című könyv írója már nem él, de Ladislav Raček (Slow Food Tatry) segítségével felkutattam az egyedüli unokát, a 86 éves Igor Varsányit, aki annak idején segédkezett a virsli készítésénél.
– Nagypapám, Varsányi István 1928-ban halt meg, ekkor vette át édesapám az üzem vezetését. Tovább kellett folytatni a mesterséget, hiszen ekkor már nagy sikere volt a szepességi virslinek. Apámat Pozsonyba, Rudolf Manderla henteshez küldte nagymama, hogy tanulja ki a szakmát. Ő sikeres, nagy tudású mester volt, apám az egri gimnázium után nála tanult. Én 1938-ban születtem, 1951-ben, 13 éves koromban már aktívan bekapcsolódtam a munkába, nap mint nap dolgoztam a hentesüzemben. A füstölő előkészítése volt a feladatom. Sosem volt pontosan leírva ez a családi „ereklye”, vagyis a szepességi virsli receptje, de én pontosan emlékszem rá. Marhahús nem kell hozzá, kizárólag jó minőségű sertéshúst tartalmazott.
Ladislav Raček, a Slow Food Tatry képviselője szerint semmi sem indokolja, hogy a szepességi virsli pontos receptúráját közzé kellene tenni.
– Ismerjük vajon a Coca-Cola receptjét? Abban az időben már volt virsli bőven, de Varsányi István a szaftos, paprikás, roppanós virslit találta ki. Ez ugyanaz a történet, mint a brindza, vagyis a juhtúró esete. Nem beszélhetünk erről a termékről, ha nem juhtejet, hanem tehéntejet használunk a készítéséhez. Szeretném bejegyeztetni az eredeti terméket, hogy csak a pontos kritériumoknak megfelelő hentesmester, tenyésztő készíthesse el az igazi szepességi virslit. Hogyan gyárhat eredeti szlovák terméket az, aki például Lengyelországból hozza be a sertést? Miért nem érdekli a gyártót, hogy milyen táppal etették a sertést? Szerintem ez nem megengedhető! Annak idején, amikor Simon Zsolt miniszter az Unióban bejegyeztette ezt a virslit, sajnos senki sem kérdezte meg Igor Varsányit az összetételről.
– Én ezt szeretném visszahozni. Szerintem a magyar fél is érdekelt lehet ebben, ott ugyanis példaértékű gasztronómiai kezdeményezések vannak. Mint tudjuk, Varsányi István Budapestre járt jó minőségű paprikáért. Igen, dolgozzunk ezen közösen, a legjobb minőségű paprika, legyen például Magyarországról. Egy kiváló terméket szeretnénk visszahozni a mindennapjainkba, amely GMO-mentes, ahol az antibiotikum sem dominál az állattenyésztésben. Igen, biztosan drágább lesz, 20-30 euró körül látjuk a kilónkénti árát, de biztos vagyok benne, hogy keresik majd az emberek. Egyre többen lesznek azok, akik hajlandók megfizetni a minőséget – mondta búcsúzóul a Slow Food Tatry polgári társulás képviselője, Ladislav Raček.
Megjelent a Magyar7 2024/7. számában.
