A magyar fűszer legendája
A Magyarországról szóló útikönyvekben a gasztronómiáról szóló fejezetben mindig megemlítik, hogy a magyar konyha jellegzetes fűszere az őrölt paprika.
Legyen édes vagy csípős, a főtt húsételek többségéből aligha hiányozhat. Maga a paprika kifejezés is tőlünk terjedt el a világban, noha eredeti alakja a délszláv peperke (a latin piper = bors kicsinyített formája) volt, amely egyértelműen utalt arra, hogy csípős jellege a borsra emlékeztetett.
Nincs hely arra, hogy ismertessem a paprika őshazájával kapcsolatos felvetéseket (például a magyar ételtörténész Cey-Bert Róbert szerint Kínából kirajzott őseink már ízesítették vele az ételeiket), ugyanakkor tény, hogy az Amerikát megjárt Kolumbusz tengerészei révén került Európába és terjedt el az Óvilágban. Ez a paprika eleinte inkább dísznövényként ékesítette a kerteket, majd a Balkán felől érkező oszmán hódítók révén terjedt el fokozatosan Közép-Európában fűszerként is.
Talán innen eredeztethető a török bors elnevezés, amelyet leírva először Szenczi Molnár Albert (1574–1634) szótárában találjuk.
De a növény csak lassan hódította meg a magyar kerteket. A 17. századi magyar nyelven íródott növénytani és kertészeti könyvekben jobbára csak megemlítik, mint például Lippai János (1606–1666) 1664-ben keletkezett Posoni kert című nagyhírű munkájában, amely minden egyéb zöldség- és gyümölcsféle termesztéséről és feldolgozásáról hosszan értekezik. A jeles 19. századi újságíró, Tóth Béla (1857–1907) ezt azzal magyarázza, hogy a paprika kezdetben az ország déli területein vált ismertté, míg azok a szerzők, akikre fentebb utaltam, észak-magyarországiak voltak, így talán sejtésük sem volt erről. Ő maga igyekezett alaposan körbejárni a témát és az 1840-es évekre teszi a paprika teljes diadalát Magyarországon.
Az őrölt paprika azonban valóban magyar találmány. Csapó József (1734–1799) Pozsonyban 1775-ben megjelent Új füves és virágos magyar kert című könyvében említi először, hogy „Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hoszszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák. Hasznára nézve egyebet nem irhatok felöle, hanem hogy igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti. Egyébként ha etzetbe vetik a’ paprikát, az töle erössebb és tartossabb lészen.”
De az 1793-ban (ugyancsak Pozsonyban) megjelent Rontó Pálnak egy Magyar lovas Köz-Katonának és gróf Benyovszki Móritznak életek, Földön, Tengereken álmélkodásra méltó Történettyeiknek, s véghez vitt Dolgaiknak le-írása, a mellyet Hazánk Dámáinak kedvekért Versekbe foglalt című „hőskölteményében” sem említi, noha egy keresztelő lakoma ürügyén egyebek mellett ezt írja: „Minden étel vala jól megsáfrányozva, / Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva, / Hintettek azokra bőven borsott ’s gyömbért, / Mivel a’ fűszerszám tisztíttya meg a’ vért.”
Pontosan nem tudjuk tehát, mikor és kinek támadt az az ötlete, hogy a csípős paprikát megszárítsa, majd pedig finomra őrölje és azt használja akár bors helyett is. Valószínűleg Szeged környékén történhetett, hiszen ez mindmáig híres paprikatermesztő vidék (Kalocsa mellett). Arról nem is szólva, hogy a szegedi paprikának köszönhető egy Nobel-díj is: Szent-Györgyi Albert ebből vonta ki nagy mennyiségben azt az anyagot – a C-vitamint –, amelynek biokémiai szerepét ő tisztázta.
Megjelent a MAGYAR7 40. számában.
