A kovásznak lelke van
A Dunatőkési malomnál, egy meghitt kis otthonban, amelyet gazdasszonya, Ildikó egyszerűen csak Szigetnek nevez, egy különleges tanfolyam zajlik. Az itt összegyűlt résztvevők nem csupán a kenyérsütés egy régi, természetes módját sajátítják el, hanem egyfajta életérzést is magukkal visznek.
A Kovász lelke című tanfolyamra invitál egy régi ismerősöm, Bartakovics Ildikó dunatőkési otthonába. Ildikó nem kispályás élelemkészítés, betermelés területén, ő volt az, aki hosszú évekig működtette az eperjesi kis fagylaltozót, a Retro Gelatot, ahol a környék legfinomabb, egészséges alapanyagokból készített fagylaltját lehetett kapni. Mikor az élet úgy hozta, hogy az épület rossz állapota miatt a fagyizót be kellett zárni, Ildikó újratervezett, és egy igazi ősotthont alakított ki a dunatőkési malom utáni birtokán, amit Szigetnek nevez a család.
Itt termel meg mindent, ami egészséges, és itt kezdett el hinni az őskovász erejében is. Hosszú-hosszú munka által szerzett tapasztalatait adja most át lányoknak, asszonyoknak a kovászolás és kenyérsütés területén, azt vallja, minél több hölgynek kellene megismernie ezt a csodát, hiszen ez a valódi teremtés. Célja, hogy minél több nőnek és családnak örömöt okozzon a a saját, adalékmentes, egészséges, kovászos kenyér sütése.
Ildikó kis csoportokkal dolgozik a közel tízórás tanfolyamon, hajnalban kel, hogy a résztvevőket igazi házi finomságokkal, frissen sült kenyerekkel, kalácsokkal, lepényekkel várja. Elárulja,
kizárólag tönkölyliszttel dolgoznak, ez egy olyan anyag, amely előtt még a haladó pékek is leteszik a kalapukat, tehát a legnehezebb vele dolgozni, A tönköly viszont egy biztonságos élelmiszer, nem permetezik, igazi ősbúza. A kenyereket a tanfolyamon kizárólag pizzakövön sütik, Ildikó tapasztalásai alapján, ez a legegyszerűbb, és ez adja meg a legközelebbi „kemencés élményt“ és illatot a kenyérnek.
„Az élesztőzés nem művészet, a kovásznak viszont lelke van. Ha te rendben vagy, akkor a kovászod és a tésztád is rendben lesz“ – magyarázza Ildikó. A tanfolyam során, míg a hölgyek a tésztával és a kovásszal dolgoznak, sok mindenről szó esik – olyan folyamatokkal ismerkednek meg, mint a kocvász szaporítása, etetése, a fermentolízis vagy a bulk – ami a tészta érési fázisát jelenti. Mindig tudni kell az eszközök és a tálak súlyát is, hogy ha valami félresikerül a fermentálásnál, még ki lehessen javítani, a kovászolás ugyanis rögtönözni és újratervezni is megtanít.
Hosszú a tanulási folyamat, igazi élettapasztalat, türelem és lelassulás kell a kovászoláshoz, és a jó kovászos kenyér illetve más finomságok készítéséhez. Ez az ősi tudás.
A tanfolyam nem csupán az elméletről szól, hanem gyakorlati tapasztalatokat is ad. Mindenki saját keze munkájával készíthet kovászt, tanulhatja meg a tészta helyes formázását, és lesheti el a szakmai fogásokat. A résztvevők között akad, aki már korábban próbálkozott kovászos kenyérrel, de a legtöbben teljesen kezdőként érkeztek.
Ildikó otthona valóban szigetként hat ebben a rohanó világban. A tanfolyam alatt nemcsak a kenyérsütés rejtelmeibe kapnak bepillantást a résztvevők, hanem megélik azt a nyugalmat és odafigyelést, amit a kovászkészítés igényel. A nap végén mindenki hazaviheti a saját kovászát, és remélhetőleg otthon is továbbviszi ezt a hagyományt.
Aki szeretné megtapasztalni ezt az élményt, annak érdemes felkeresnie Ildikót, mert a tanfolyam nemcsak egy kenyérsütési kurzus, hanem egyfajta lelki feltöltődés is, amely megmutatja, hogy a jó kenyérhez nemcsak kovász, liszt és víz kell, hanem idő és szeretet is.
